TIPs

庖丁まめ知識

Main types of knives

主な庖丁の種類

Name of the part for knife

庖丁の部分名

Types of blades

庖丁の刃の種類

care of kitchen utensils

庖丁のお手入れ

Production of Japanese knife

和庖丁の制作

How to oil the oil

油ならしの方法

正夫-しょうぶ- （柳刃庖丁・刺身庖丁）

魚などの切り身を「薄く切る」ために使います。
刃の厚みは出刃より薄く、同じ薄切り用の「蛸引き」や「ふぐ引き」よりも厚く、切先は鋭く尖っています。刺身などの切り口を美しく仕上げるには、一方向に長く刃を引く「引き切り」が必要なので、刃渡りが長く作られているのが特徴です。柔らかい素材をシャープに仕上げるために作られているため、硬い素材を両断するのには向いていません。

鎌型薄刃庖丁-かまがたうすば-

野菜を「切る・刻む・皮を剥く」ために使います。刃線が直線に近く、刃が薄く切れ味も良いため、野菜などの柔らかい素材を薄く切るのに向いています。「鎌型」は切っ先が尖っている関西型で、切っ先で細かい作業を、刃元でくり抜いたり削り取ったりと、様々な作業が出来ます。一般的に「菜切り包丁」も同じ目的のタイプですが、「鎌形薄刃」は片刃で「菜切り庖丁」は両刃になります。

種類と用途

主な庖丁の

出刃庖丁-でばぼうちょう-

魚をおろしたり、魚や肉のブツ切りなどに使われます。魚をおろすには「骨を断つ」必要があるため他の庖丁より重く、力を入れても刃先がしなったり曲がったりしないよう、厚みのある幅の広い刃になっています。肉を大きく切る時にも使われています。大きさ等の違いで「本出刃」「相出刃」「小出刃」などと分類され、「相出刃庖丁」は本出刃よりも刃の幅が細めで、細かい作業も出来ます。

三徳庖丁-さんとくぼうちょう-

家庭用として広く使われている万能庖丁です。一般家庭でも西洋料理が取り入れられるようになった頃に、日本の「菜切り庖丁」の切先を牛刀のように尖らせて背を丸くした、両方の使い勝手を持った庖丁として生み出されました。当初は「文化庖丁」と呼ばれましたが、現在の「三徳庖丁」「文化庖丁」「万能庖丁」は同じものを指します。

ペティナイフ

野菜や果物の皮むきや飾り切りに使用されます。「ペティ」とはフランス語で「小さい」という意味で、細かい作業に向いたキッチンナイフです。形状は牛刀（フレンチナイフ）をそのまま小さくしたようなものですが、刃渡り・刃の厚みが違います。

牛刀-ぎゅうとう-

大きな肉を切り分けるなどに使う、代表的な洋庖丁で「フレンチナイフ」等と呼ばれる庖丁です。日本では本来の用途から「牛刀」と呼ばれますが、肉以外の野菜・魚・パンなどにも使用され、万能庖丁としても使われます。繊細で扱いやすく、出刃包丁などに比べ刃の厚みが薄めなので、あまり硬いものには不向きなのでご注意下さい。

主な庖丁の種類と用途

鎌型薄刃庖丁-かまがたうすば-

正夫-しょうぶ-
（柳刃庖丁・刺身庖丁）

三徳庖丁-さんとくぼうちょう-

出刃庖丁-でばぼうちょう-

牛刀-ぎゅうとう-

ペティナイフ

庖丁の部分の呼び名

庖丁の部分には独特の呼び名があります。この呼び名を知っていると、製品の説明・特徴などをよく理解でき、より目的に合った庖丁を選べます。ここでは、庖丁の部分の主な呼び名をご紹介します。
他にも様々な呼び名がありますが、これだけ知っていれば購入時に困らないでしょう。
※庖丁の種類や和・洋、作り方、地方などで呼び名や示す範囲が変わったりします。

片刃と両刃のちがい

庖丁の刃の作り方は、大きく分けて片刃と両刃に分かれます。
洋庖丁に多い両刃は大きな材料を切り分けるのに向いており、和庖丁に多い片刃は材料を薄めに切るのに向いています。（その理由は「流れ現象」の説明（下記）を見て頂ければ分りやすいと思います。）
片刃、両刃にはそれぞれ刃の作り方による違いもあり、これによって刃のグレードも変わってきます。

刃の形状と「流れ現象」

食材を庖丁で切る時、刃の傾きがある方に食材を押し出す力が働きます。
その時、切り出された食材に厚みがあると、逆に食材に刃が押されて、食材が斜めに切れてしまいます。
このため、食材を薄く切るのには片刃が、大きな食材を切り分けるのには両刃が適しており、刃が薄い程、この影響を受けにくくなります。その反面、刃が薄いと硬い食材では刃がしなって切りにくくなります。

庖丁のお手入れ

職人により鍛錬された庖丁は日頃のお手入れが大切です。使用後は食器洗剤などでよく洗い、十分に水気をとってから片付けます。しばらく使わない時はサラダオイル等を塗り、拭いておくとなお安心です。もしも、サビが出てしまったときはクレンザーを大根の切れ端や、ワインのコルクにつけて磨くとサビは落ちます。サビに強いステンレス庖丁でも日頃のお手入れは大切です。庖丁の切れ味が料理の味を決めると言っても過言ではありません。

砥石のお話

砥石には天然石と人造（合成）砥石とがあります。
研ぐということは砥石の硬さと粒子によって刃を削り、すり減らしながら刃の角度をつくり、刃先の鋭さを増していくことです。普通は荒砥→中砥→仕上げ砥と研いでいきますが、一般のご家庭では荒砥と中砥（#1200）があれが充分です。

①研ぐ前に、砥石から気泡が出なくなるまで浸けておきます。
※新品のものや長期間使用のない場合、まれに砥石が割れる事がある為、水をかけて徐々に濡らしてから水に入れて下さい。

②まず砥石をぬれた布などで安定させ刃の角度、約15度（10円玉2枚程度）に合わせて、表面から研いでいきます。

③指をあまりひろげないで、刃先のカーブに合わせるイメージで、弧を描くように、10回程研ぎます。

④もと・まん中・刃先の順に向こうへ強く、角度を変えずに各20回程、研いでいきます。(出た液はそのままに)

⑤刃の部分にざらっとした「かえり刃」が出たら、裏側を平らにあて「かえり刃」がなくなる程度に２〜３回軽く研いで下さい。

和庖丁が出来るまで

日本の伝統技術である刀鍛冶の手法を使い、日本刀と同じ行程を経て和庖丁は出来上がります。長年培われてきた職人の経験により造られる、切れ味の鋭い和庖丁は世界中から注目されており、日本の料理人に留まらす、一流シェフや料理好きの方にまで、熱心なファンもおられます。

前

次

前

次

１：最初に製品を洗剤・水洗いなどは決してしないようにご注意下さい。気になる場合は乾いた布やキッチンペーパー等で拭き取って下さい。新しい油でなくて結構ですので、製品に八分目まで入れて、弱いとろ火で約10〜20分間、コトコト煮て、鍋に油をしみ込ませてください。油の量の目安としては留め鋲の下の位置までで八分目程度となります。 ※油の入れ過ぎにご注意下さい。また、熱し過ぎないようにご注意下さい。２：その後、油を捨てて、キッチンペーパー又は、布でふきとってください。（油がしみ込んで、少し黄みがかった色になります）３：ご使用になる前はしっかりと油をひいてから、調理を始めてください。調理の際は内面の錫に傷がついたりしないよう、木製か竹製のお箸などをご使用ください。

※ 調理が終りましたら、そのまま完全に熱が冷めるまで置いておき、冷めたら丁寧に油を拭き取ります。洗剤で洗ったりせず、そのまま薄く油が引かれた状態で保管します。調理に使用する際はその都度適量油を引いて下さい。また、使い始めの頃は、使用直前ごとに「油ならし」をすると効果的です。汚れが酷く、水洗いをした場合は、ご使用前に充分に乾燥させて、また「油ならし」を行って下さい。

※ 鉄鍋のように「焼き入れ」は絶対にしないでください。内貼りの錫は約230°の高温で溶け始めます。「油ならし」の場合も加熱のし過ぎにご注意下さい。加熱のし過ぎで錫が痛んでしまった場合は、弊店へご連絡頂ければ、錫の引き直しを承ります。

油ならしの方法

銅製の玉子焼き器やフライパンなどの焼き物、炒め物に使う製品は、ご使用になる前に「油ならし」をして焦げ付かないようにして下さい。
「油ならし」の方法は色々とありますが、そのうちの一つとしてプロの厨房でも行われている方法をご紹介します。銅板製のフライパンや玉子焼き器は正しく「油ならし」をすることで、末永く快適にお使いいただけます。

※ここでは玉子焼き器で説明していますが、フライパンも同じ方法で出来ます。